ყველაფერი ქართული, გლეხური მეურნეობა და 5-მილიონიანი ბრუნვა – მცხეთის სალობიე 50 წლისაა

  •  

ჭადიჯვრის ლობიო, იმერეთის მჭადი, ღვინო კახეთის ვენახებიდან და ეკოლოგიურად სუფთა ხორცი, ქალაქური ხინკალი, მწვადი, ქაბაბი, კიტრი, პომიდორი და მწვანილი. კიდევ ყველიანები და განთქმული მცხეთური ღვეზელი. რესტორნისთვის ბევრი არ არის, მაგრამ გემრიელად დასანაყრებლად კი მართლაც საკმარისია. ყველასათვის საყვარელმა, საოჯახო ტიპის რესტორანმა – მცხეთის სალობიემ,  საუკუნის ნახევარი აათავა, ამ ხნის განმავლობაში ერთი დღითაც არ შეუწყვეტია მუშაობა. შპს “საჭაშნიკეს” დამფუძნებელი დიმიტრი ალავიძე, პირველივე დღეებიდან უდგას სათავეში  სალობიეს და უკვე 50 წელზე მეტია მის განვითარებაზე ზრუნავს. ამ წლების განმავლობაში, დანარჩენ საქართველოსთან ერთად მათაც გამოიარეს გაჭირვება, თუ რეკეტი, მაგრამ ბიზნესი არ გაჩერებულა, სალობიე ერთი დღითაც არ დახურულა. უმასპინძლდებოდნენ ყველას, შავი დღისთვის იმარაგებდნენ ქართულ ლობიოს და მომავლის იმედს არ კარგავდნენ. ამასობაში სალობიემ უამრავი მოგონება დააგროვა, ის ტურისტების ერთ-ერთი საყვარელი ადგილია, მოთხოვნასთან ერთად ინტერიერიც ფართოვდება, მაგრამ უცვლელი რჩება  სტრატეგია, – სალობიედან გასული, დანაყრებული კლიენტი, მეორედაც უნდა შებრუნდეს.  “მედიაცენტრი მთავარი” დიმიტრი ალავიძეს ესაუბრა.

– ტურისტული სეზონი წელს როგორი გქონდათ?

– ძალიან კარგი წელი იყო, იანვრიდან დაწყებული მრავლად მოდიან ტურისტები. მომსახურებაც ნორმალური გვაქვს.

– ძირითადად რა მოსწონთ?

– ჩვენი არაჩვეულებრივი მომსახურება და გემრიელი მენიუ. ჩვენთან ძირითადია ხინკალი, მწვადი და ლობიო.  ჩვენი სტუმრები განსაკუთრებით ქოთნის ლობიოზე არიან ორიენტირებულები.

– ლობიოს განსაკუთრებული რეცეპტი გაქვთ?

– მართლაც განსაკუთრებული გამოგვდის. ჩვენი ლობიო, აქ რომ იზილება, დიდ ქვაბში იხარშება და მერე ვანაწილებთ თიხის ქოთნებში.

 

– მარცვალს სად იძენთ, ალბათ, ძალიან ბევრი ლობიო გჭირდებათ?

– საკუთარი მეურნეობა არ გვაქვს, რომ გვქონდეს, იქ იმდენს ვერ მოიყვანთ, რომ სალობიეს წლიდან წლამდე ვაკმაროთ. საერთოდ ვიყენებთ ქართულ, მინდვრის ლობიოს, რომელსაც უმეტესად ქართლში და დუშეთში ვიძენთ. გვყავს მომმარაგებელი, რომელიც გლეხებისგან აგროვებს ლობიოს. ჭადიჯვრის ლობიოა განთქმული და იქიდან მოგვწონდა ადრეც. სიმინდის ფქვილიც დასავლეთიდან მოგვაქვს, იქაც ცალკე მომმარაგებელი გვყავს. ადგილზე იფქვება წყლის წისქვილზე და ჩამოდის ახალ-ახალი. დანარჩენი, ღორის ხორციც ფასანაურიდან მოდის. სპეციალური მომმარაგებელი გვყავს, მუხრანელი კაცი, რომელმაც იცის, რომელ ოჯახებში იზრდება ღორები და რეგულარულად გვაწვდის ხორცს.

 – დღეში რა რაოდენობის ლობიო იხარშება?

– დაახლოებით 20 კგ. აქედან უკვე, შეკმაზული ლობიო გამოდის დაახლოებით 300 -დან 500 კგ-მდე.

– 50 წლის განმავლობაში, როგორ შეინარჩუნეთ ბიზნესი, ერთი დღითაც რომ არ დაგიხურავთ რესტორანი ქვეყნისთვის პოლიტიკურად ყველაზე დაძაბულ პერიოდებშიც კი? 

– ჩვენი საქმე თავიდანვე წარმატებულად წავიდა. რთული პერიოდებიც გვქონია. პრობლემები გვქონდა კომუნისტების დროსაც. იყო უხერხული შემოწმებები, ბიზნესის განვითარებას მაშინ, ძალიან უშლიდნენ ხელს, მაგრამ ყველაფერი გადავიტანეთ. დარღვევას თუ ვერ აღმოაჩენდნენ, ძალით წერდნენ. მაშინ დანაშაული იყო ზედმეტის აღება, ახლა “ჩაის” რომ ეძახიან. ასეთი წესი იყო, სახელმწიფოსგან უნდა მიგვეღო პროდუქტიც კი.  პირველ ხანებში დამოუკიდებლად შესყიდვის უფლება არ გვქონდა. სახელმწიფოსგან პროდუქციას უფრო ძვირად ვიღებდით, ვიდრე გლეხისგან. სიმინდის ფქვილი გლეხისგან რომ შეგვეძინა, 2 კაპიკი ღირდა,  სახელმწიფოსგან კი 9 კაპიკად უნდა აგვეღო. ბევრი ვეცადეთ და ბოლოს მინისტრთა საბჭომ დაგვიმტკიცა შესყიდვა და ყველაფრის შესყიდვის უფლება მოგვცეს. მანამდე არ არსებობდა მსგავსი პრეცედენტი ჩვენს რესპუბლიკაში და მემგონი მთელს საბჭოთა კავშირში. იყო ასეთი შემთხვევა. ერთი მცხეთელი კაცი მუშაობდა აქ, მოვიდნენ შემოწმებაზე და ზედმეტი ჩაწერეს. იმ დროს მენიუში არ გვქონდა არც ხინკალი, ქაბაბი და მწვადი. გვქონდა, ლობიო, ყველიანი, ლობიანი, ღვეზელი, ჭადი ყველით, მწვანილი და მჟავე. ორ თეფში ყველი არ ჩაუთვალეს და ერთი მანეთი გამოუყვანეს ზედმეტი, დაწერეს ოქმი და იმ წუთში აიყვანეს პატიმრობაში.

– ექსპრეზიდენტ მიხეილ სააკაშვილის პერიოდი როგორი იყო. დადიოდა სალობიეში? 

– სააკაშვილი კარგი თვალით გვიყურებდა. დადიოდა აქ, ყველაფერი მოსწონდა, ლობიოსაც მაგრად ჭამდა და ღვეზელებსაც, მაგრამ მაინც მოხდა გაუგებრობა. იმ ხანებში რაიონის გუბერნატორ არმაზ შამანაურსა და გამგეობის მაღალჩინოსან ანდრო კალანდაძეს მიწების გაყიდვას მოედავენ და ჩვენც აღმოვჩნდით ამ ამბავში. მიწები, იმ პერიოდში ჩვენც შევიძინეთ და რესტორანი “არაგვი” ავაშენეთ. შესაბამისად აღმოვჩნდით პრობლემებში.

-დღეს თუ მოდიან მთავრობის წარმომადგენლები? 

– მთავრობის წევრები და პარლამენტარებიც მოდიან.

– რატომ სალობიე? 

– 1965 წელს გავხსენით რესტორანი “მცხეთა”, სადაც პირველივე დღიდან ვმუშაობდი.
​ ის ცეკავშირს ეკუთვნოდა. სალობიე რესტორნის ფილიალად გახსნეს და მე მომავლინეს აქ. ვასილ ჟავანაძეს უნდოდა, რომ აქ მსუბუქი კვების ობიექტი ყოფილიყო, გავლისას ადამიანი რომ წაიხემსებდა. ცხვებოდა ღვეზელი და ყველიანი. ღვინოები იყო ყველა ასორტიმენტი, რაც გაგვაჩნდა საქართველოში.

თავიდან არ ვიცოდით ღვეზელის რეცეპტი. მოვძებნდეთ 95 წლის ქალი, რომელმაც გვასწავლა რეცეპტი. ღვეზელი კეთდებოდა ხბოს ხორცით, იწვებოდა ერბოში, შიგთავსში, ხორცთან ერთად მოხარშული კვერცხის ცილას ვურევდით. დღეს ის ტრადიცია აღარ გამოდის, მაგრამ ნაწილობრვი შენარჩუნებულია. ჩვენი ღვეზელები განთქმულია. მისი გაკეთების უფლება გვქონდა მხოლოდ ჩვენ და არც ერთ რესტორანს არ ჰქონდა უფლება წაეღო ეს რეცეპტი. 3 თვის თავზე მენიუს ლობიო მივამატეთ. ხომ სჭირდებოდა გამდიდრება ასორტიმენტს, რათა გაზრდილიყო ბრუნვა და მოვიფიქრეთ მენიუში ქოთნის ლობიო და მჭადი დაგვემატებინა. ქოთნებს ვამზადებდით მცხეთის კერამიკურ ქარხანაში, ასევე, იყვნენ კერძო მეწარმეები, რომლებიც სახლში ამზადებდნენ. ყოველივემ კარგი შედეგი მოგვცა.

კომუნისტური პარტიის ქარელის რაიკომის მეორე მდივანი იყო ეცადაშვილი. იმან მოინდომა აქ საბანკეტო დარბაზის მიმატება. ჩვენ აღარ გვკითხეს და დაიწყეს მშენებლობა. მიანგრ-მოანგრიეს აქაურობა და მოგვიანებით, – თქვენ თუ არ დაგვეხმარეთ ფული არ გვაქვსო, – გვითხრეს. დავეხმარეთ და ავაშენეთ. ის იყო საბანკეტო დარბაზი უნდა გახსნილიყო, რომ საბჭოთა კავშირის სათავეში მოვიდა გორბაჩოვი და შემოიღო “მშრალი კანონი”. საერთოდ აიკრძალა დალევა. უზარმაზარი დარბაზი უმოქმედოდ გვრჩებოდა, ჩვენც ავდექით და გავაკეთეთ სახინკლე.

– რამდენი გაქვთ წლიური ბრუნვა? 

– 5 მლნ ლარამდე. ბიუჯეტში თანხის ერთ-ერთი მსხვილი გადამხდელები ვართ. ტურისტები ისეთი კმაყოფილები მიდიან ჩვენგან, რომ მერე, თავიანთი ქვეყნებიდან გზავნიან მეგობრებს, აუცილებლად მცხეთაში სალობიეში შეიარეთო. რომ მოდიან გვეკითხებიან, ეს ის განთქმული სალობიეაო?

​ეს არის საოჯახო ტიპის რესტორანი. აქ მოდიან ოჯახები ბავშვებით. ეს ტრადიცია მოდის მჟავანაძიდან. მას უნდოდა, რომ ეს ადგილი ყოფილიყო კულტურული დასვენების, სადაც შესვლა შეეძლებოდა ყველა ოჯახის წევრს. იმ დროს რესტორნებში არ იყო მიღებული ქალების შესვლა. ბოლოს გააკეთეს თბილისში, რუსთაველის გამზირზე მუხამბაზის გვერდით სახინკლე, რომ ქალებსაც ევლოთ. აქ მიღებული იყო ოჯახებით სიარული. სამსახურებიდან შესვენებაზე გამოსული თბილისელები აქ მოდიოდნენ. გადავსებული იყო რესტორანი. დღეს, საცობების გამო უჭირთ შესვენებაზე გამოსვლა, ამიტომ შაბათ-კვირას მოდიან ოჯახებით.

– ასორტიმენტის გაზრდას გეგმავთ? 

– ასორტიმენტის გაზრდა გამორიცხულია. მენიუში შემწვარი წიწილი არ გვაქვს, მაგრამ არც ვაპირებთ მის შეტანას. ახლა საჭიროა, რაც გვაქვს ის შევინარჩუნოთ. იშვიათად, მაგრამ მაინც ყოფილა შემთხვევები, როცა კლიენტს მოუთხოვია სულგუნი და ღომი. არც ერთი გვაქვს და არც მეორე. ერთი მხრივ ვერიდებით ფასების გაზრდას, მეორე მხრივ კი გვსურს მცხეთა-მთიანეთის რეგიონს შევუნარჩუნოთ ინდივიდუალობა, დანაყრებული ადამიანი, რომ გავა აქედან მეორედაც უნდა შემოვიდეს. ფართო ასორტიმენტი რომ არ გვაქვს, ეს აღარ ურტყამს ბოლოს კლიენტის ჯიბეს. დღე არ გავა, რომ კლიენტმა არ წაიღოს აქედან საჭმელი.

– ღვინო სადაურია? 

– კახეთში მარანი გვაქვს, რომელზეც ჯერ კიდევ პრეზიდენტმა სააკაშვილმა მიგვამაგრა. მიშა გვავალებდა ტონობით ყურძენი აგვეღო და ადგილზე გვიმზადებდნენ ღვინოს. მიშა რომ შეიცვალა, მარნის მეპატრონესთან თანამშრომლობა განვაგრძეთ. ძალიან კარგი ურთიერთობა გვაქვს კახელებთან და გემრიელ ღვინოსაც გვიგზავნიან – შავს და თეთრს.

– საბანკეტო დარბაზის იდეა მაინც განუხორციელებელი დარჩა?  

– კი. ხალხი მიჩვეულია, რომ აქ ხმაური არ არის. არც სიმღერა. ქეიფები აქ არ იმართება. თუმცა მოქეიფეებისთვისაც შემოვიღეთ ცალკე განყოფილება – მარანი და კუპეები.

– ვასილ მჟავანაძე გყვარებიათ ძალიან, რამდენიმე ადგილას მისი სურათი ვნახეთ.

– ერთხელ მჟავანაძის შვილი იყო მოსული და დაინტერსდა, მართლა გვქონდა თუ არა სალობიეში მამამისის სურათი. ეს კაცი იყო აღმშენებელი, ხრუშჩოვის დროს მან გადაარჩინა ქართველობა სამშობლოდან გასახლებას.

– როგორც ვიცით, თავად  მცხეთელი არ ხართ?

– დავიბადე ცაგერის რაიონის სოფელ საირმეში. მცხეთაში თბილისიდან აღმოვჩნდი. პროფესიით ეკონომისტი და საქონელმცოდნე ვარ. პირველივე დღიდან ვუძღვები ამ საქმეს. შვილები მეხმარებიან, მაგრამ შვილიშვილს მინდა დავუტოვო აქაურობა. განათლება ინგლისში მიიღო. ბიზნესმენეჯერია და ვნახოთ რა გამოუვა. იცის, რომ სალობიეს მენიუში ინგლისური ნიუანსების შემოტანა დაუშვებელია. უნდა შეინარჩუნოს რაც აქ არის, მენიუ არ შეიცვლება.

ესაუბრა შორენა პაპაშვილი

მსგავსი თემები