ყველაფერი ქართული, გლეხური მეურნეობა და 5-მილიონიანი ბრუნვა – მცხეთის სალობიე 50 წლისაა

ჭადიჯვრის ლობიო, იმერეთის მჭადი, ღვინო კახეთის ვენახებიდან და ეკოლოგიურად სუფთა ხორცი, ქალაქური ხინკალი, მწვადი, ქაბაბი, კიტრი, პომიდორი და მწვანილი. კიდევ ყველიანები და განთქმული მცხეთური ღვეზელი. რესტორნისთვის ბევრი არ არის, მაგრამ გემრიელად დასანაყრებლად კი მართლაც საკმარისია. ყველასათვის საყვარელმა, საოჯახო ტიპის რესტორანმა – მცხეთის სალობიემ,  საუკუნის ნახევარი აათავა, ამ ხნის განმავლობაში ერთი დღითაც არ შეუწყვეტია მუშაობა. შპს “საჭაშნიკეს” დამფუძნებელი დიმიტრი ალავიძე, პირველივე დღეებიდან უდგას სათავეში  სალობიეს და უკვე 50 წელზე მეტია მის განვითარებაზე ზრუნავს. ამ წლების განმავლობაში, დანარჩენ საქართველოსთან ერთად მათაც გამოიარეს გაჭირვება, თუ რეკეტი, მაგრამ ბიზნესი არ გაჩერებულა, სალობიე ერთი დღითაც არ დახურულა. უმასპინძლდებოდნენ ყველას, შავი დღისთვის იმარაგებდნენ ქართულ ლობიოს და მომავლის იმედს არ კარგავდნენ. ამასობაში სალობიემ უამრავი მოგონება დააგროვა, ის ტურისტების ერთ-ერთი საყვარელი ადგილია, მოთხოვნასთან ერთად ინტერიერიც ფართოვდება, მაგრამ უცვლელი რჩება  სტრატეგია, – სალობიედან გასული, დანაყრებული კლიენტი, მეორედაც უნდა შებრუნდეს.  “მედიაცენტრი მთავარი” დიმიტრი ალავიძეს ესაუბრა.

– ტურისტული სეზონი წელს როგორი გქონდათ?

– ძალიან კარგი წელი იყო, იანვრიდან დაწყებული მრავლად მოდიან ტურისტები. მომსახურებაც ნორმალური გვაქვს.

– ძირითადად რა მოსწონთ?

– ჩვენი არაჩვეულებრივი მომსახურება და გემრიელი მენიუ. ჩვენთან ძირითადია ხინკალი, მწვადი და ლობიო.  ჩვენი სტუმრები განსაკუთრებით ქოთნის ლობიოზე არიან ორიენტირებულები.

– ლობიოს განსაკუთრებული რეცეპტი გაქვთ?

– მართლაც განსაკუთრებული გამოგვდის. ჩვენი ლობიო, აქ რომ იზილება, დიდ ქვაბში იხარშება და მერე ვანაწილებთ თიხის ქოთნებში.

 

– მარცვალს სად იძენთ, ალბათ, ძალიან ბევრი ლობიო გჭირდებათ?

– საკუთარი მეურნეობა არ გვაქვს, რომ გვქონდეს, იქ იმდენს ვერ მოიყვანთ, რომ სალობიეს წლიდან წლამდე ვაკმაროთ. საერთოდ ვიყენებთ ქართულ, მინდვრის ლობიოს, რომელსაც უმეტესად ქართლში და დუშეთში ვიძენთ. გვყავს მომმარაგებელი, რომელიც გლეხებისგან აგროვებს ლობიოს. ჭადიჯვრის ლობიოა განთქმული და იქიდან მოგვწონდა ადრეც. სიმინდის ფქვილიც დასავლეთიდან მოგვაქვს, იქაც ცალკე მომმარაგებელი გვყავს. ადგილზე იფქვება წყლის წისქვილზე და ჩამოდის ახალ-ახალი. დანარჩენი, ღორის ხორციც ფასანაურიდან მოდის. სპეციალური მომმარაგებელი გვყავს, მუხრანელი კაცი, რომელმაც იცის, რომელ ოჯახებში იზრდება ღორები და რეგულარულად გვაწვდის ხორცს.

 – დღეში რა რაოდენობის ლობიო იხარშება?

– დაახლოებით 20 კგ. აქედან უკვე, შეკმაზული ლობიო გამოდის დაახლოებით 300 -დან 500 კგ-მდე.

– 50 წლის განმავლობაში, როგორ შეინარჩუნეთ ბიზნესი, ერთი დღითაც რომ არ დაგიხურავთ რესტორანი ქვეყნისთვის პოლიტიკურად ყველაზე დაძაბულ პერიოდებშიც კი? 

– ჩვენი საქმე თავიდანვე წარმატებულად წავიდა. რთული პერიოდებიც გვქონია. პრობლემები გვქონდა კომუნისტების დროსაც. იყო უხერხული შემოწმებები, ბიზნესის განვითარებას მაშინ, ძალიან უშლიდნენ ხელს, მაგრამ ყველაფერი გადავიტანეთ. დარღვევას თუ ვერ აღმოაჩენდნენ, ძალით წერდნენ. მაშინ დანაშაული იყო ზედმეტის აღება, ახლა “ჩაის” რომ ეძახიან. ასეთი წესი იყო, სახელმწიფოსგან უნდა მიგვეღო პროდუქტიც კი.  პირველ ხანებში დამოუკიდებლად შესყიდვის უფლება არ გვქონდა. სახელმწიფოსგან პროდუქციას უფრო ძვირად ვიღებდით, ვიდრე გლეხისგან. სიმინდის ფქვილი გლეხისგან რომ შეგვეძინა, 2 კაპიკი ღირდა,  სახელმწიფოსგან კი 9 კაპიკად უნდა აგვეღო. ბევრი ვეცადეთ და ბოლოს მინისტრთა საბჭომ დაგვიმტკიცა შესყიდვა და ყველაფრის შესყიდვის უფლება მოგვცეს. მანამდე არ არსებობდა მსგავსი პრეცედენტი ჩვენს რესპუბლიკაში და მემგონი მთელს საბჭოთა კავშირში. იყო ასეთი შემთხვევა. ერთი მცხეთელი კაცი მუშაობდა აქ, მოვიდნენ შემოწმებაზე და ზედმეტი ჩაწერეს. იმ დროს მენიუში არ გვქონდა არც ხინკალი, ქაბაბი და მწვადი. გვქონდა, ლობიო, ყველიანი, ლობიანი, ღვეზელი, ჭადი ყველით, მწვანილი და მჟავე. ორ თეფში ყველი არ ჩაუთვალეს და ერთი მანეთი გამოუყვანეს ზედმეტი, დაწერეს ოქმი და იმ წუთში აიყვანეს პატიმრობაში.

– ექსპრეზიდენტ მიხეილ სააკაშვილის პერიოდი როგორი იყო. დადიოდა სალობიეში? 

– სააკაშვილი კარგი თვალით გვიყურებდა. დადიოდა აქ, ყველაფერი მოსწონდა, ლობიოსაც მაგრად ჭამდა და ღვეზელებსაც, მაგრამ მაინც მოხდა გაუგებრობა. იმ ხანებში რაიონის გუბერნატორ არმაზ შამანაურსა და გამგეობის მაღალჩინოსან ანდრო კალანდაძეს მიწების გაყიდვას მოედავენ და ჩვენც აღმოვჩნდით ამ ამბავში. მიწები, იმ პერიოდში ჩვენც შევიძინეთ და რესტორანი “არაგვი” ავაშენეთ. შესაბამისად აღმოვჩნდით პრობლემებში.

-დღეს თუ მოდიან მთავრობის წარმომადგენლები? 

– მთავრობის წევრები და პარლამენტარებიც მოდიან.

– რატომ სალობიე? 

– 1965 წელს გავხსენით რესტორანი “მცხეთა”, სადაც პირველივე დღიდან ვმუშაობდი.
​ ის ცეკავშირს ეკუთვნოდა. სალობიე რესტორნის ფილიალად გახსნეს და მე მომავლინეს აქ. ვასილ ჟავანაძეს უნდოდა, რომ აქ მსუბუქი კვების ობიექტი ყოფილიყო, გავლისას ადამიანი რომ წაიხემსებდა. ცხვებოდა ღვეზელი და ყველიანი. ღვინოები იყო ყველა ასორტიმენტი, რაც გაგვაჩნდა საქართველოში.

თავიდან არ ვიცოდით ღვეზელის რეცეპტი. მოვძებნდეთ 95 წლის ქალი, რომელმაც გვასწავლა რეცეპტი. ღვეზელი კეთდებოდა ხბოს ხორცით, იწვებოდა ერბოში, შიგთავსში, ხორცთან ერთად მოხარშული კვერცხის ცილას ვურევდით. დღეს ის ტრადიცია აღარ გამოდის, მაგრამ ნაწილობრვი შენარჩუნებულია. ჩვენი ღვეზელები განთქმულია. მისი გაკეთების უფლება გვქონდა მხოლოდ ჩვენ და არც ერთ რესტორანს არ ჰქონდა უფლება წაეღო ეს რეცეპტი. 3 თვის თავზე მენიუს ლობიო მივამატეთ. ხომ სჭირდებოდა გამდიდრება ასორტიმენტს, რათა გაზრდილიყო ბრუნვა და მოვიფიქრეთ მენიუში ქოთნის ლობიო და მჭადი დაგვემატებინა. ქოთნებს ვამზადებდით მცხეთის კერამიკურ ქარხანაში, ასევე, იყვნენ კერძო მეწარმეები, რომლებიც სახლში ამზადებდნენ. ყოველივემ კარგი შედეგი მოგვცა.

კომუნისტური პარტიის ქარელის რაიკომის მეორე მდივანი იყო ეცადაშვილი. იმან მოინდომა აქ საბანკეტო დარბაზის მიმატება. ჩვენ აღარ გვკითხეს და დაიწყეს მშენებლობა. მიანგრ-მოანგრიეს აქაურობა და მოგვიანებით, – თქვენ თუ არ დაგვეხმარეთ ფული არ გვაქვსო, – გვითხრეს. დავეხმარეთ და ავაშენეთ. ის იყო საბანკეტო დარბაზი უნდა გახსნილიყო, რომ საბჭოთა კავშირის სათავეში მოვიდა გორბაჩოვი და შემოიღო “მშრალი კანონი”. საერთოდ აიკრძალა დალევა. უზარმაზარი დარბაზი უმოქმედოდ გვრჩებოდა, ჩვენც ავდექით და გავაკეთეთ სახინკლე.

– რამდენი გაქვთ წლიური ბრუნვა? 

– 5 მლნ ლარამდე. ბიუჯეტში თანხის ერთ-ერთი მსხვილი გადამხდელები ვართ. ტურისტები ისეთი კმაყოფილები მიდიან ჩვენგან, რომ მერე, თავიანთი ქვეყნებიდან გზავნიან მეგობრებს, აუცილებლად მცხეთაში სალობიეში შეიარეთო. რომ მოდიან გვეკითხებიან, ეს ის განთქმული სალობიეაო?

​ეს არის საოჯახო ტიპის რესტორანი. აქ მოდიან ოჯახები ბავშვებით. ეს ტრადიცია მოდის მჟავანაძიდან. მას უნდოდა, რომ ეს ადგილი ყოფილიყო კულტურული დასვენების, სადაც შესვლა შეეძლებოდა ყველა ოჯახის წევრს. იმ დროს რესტორნებში არ იყო მიღებული ქალების შესვლა. ბოლოს გააკეთეს თბილისში, რუსთაველის გამზირზე მუხამბაზის გვერდით სახინკლე, რომ ქალებსაც ევლოთ. აქ მიღებული იყო ოჯახებით სიარული. სამსახურებიდან შესვენებაზე გამოსული თბილისელები აქ მოდიოდნენ. გადავსებული იყო რესტორანი. დღეს, საცობების გამო უჭირთ შესვენებაზე გამოსვლა, ამიტომ შაბათ-კვირას მოდიან ოჯახებით.

– ასორტიმენტის გაზრდას გეგმავთ? 

– ასორტიმენტის გაზრდა გამორიცხულია. მენიუში შემწვარი წიწილი არ გვაქვს, მაგრამ არც ვაპირებთ მის შეტანას. ახლა საჭიროა, რაც გვაქვს ის შევინარჩუნოთ. იშვიათად, მაგრამ მაინც ყოფილა შემთხვევები, როცა კლიენტს მოუთხოვია სულგუნი და ღომი. არც ერთი გვაქვს და არც მეორე. ერთი მხრივ ვერიდებით ფასების გაზრდას, მეორე მხრივ კი გვსურს მცხეთა-მთიანეთის რეგიონს შევუნარჩუნოთ ინდივიდუალობა, დანაყრებული ადამიანი, რომ გავა აქედან მეორედაც უნდა შემოვიდეს. ფართო ასორტიმენტი რომ არ გვაქვს, ეს აღარ ურტყამს ბოლოს კლიენტის ჯიბეს. დღე არ გავა, რომ კლიენტმა არ წაიღოს აქედან საჭმელი.

– ღვინო სადაურია? 

– კახეთში მარანი გვაქვს, რომელზეც ჯერ კიდევ პრეზიდენტმა სააკაშვილმა მიგვამაგრა. მიშა გვავალებდა ტონობით ყურძენი აგვეღო და ადგილზე გვიმზადებდნენ ღვინოს. მიშა რომ შეიცვალა, მარნის მეპატრონესთან თანამშრომლობა განვაგრძეთ. ძალიან კარგი ურთიერთობა გვაქვს კახელებთან და გემრიელ ღვინოსაც გვიგზავნიან – შავს და თეთრს.

– საბანკეტო დარბაზის იდეა მაინც განუხორციელებელი დარჩა?  

– კი. ხალხი მიჩვეულია, რომ აქ ხმაური არ არის. არც სიმღერა. ქეიფები აქ არ იმართება. თუმცა მოქეიფეებისთვისაც შემოვიღეთ ცალკე განყოფილება – მარანი და კუპეები.

– ვასილ მჟავანაძე გყვარებიათ ძალიან, რამდენიმე ადგილას მისი სურათი ვნახეთ.

– ერთხელ მჟავანაძის შვილი იყო მოსული და დაინტერსდა, მართლა გვქონდა თუ არა სალობიეში მამამისის სურათი. ეს კაცი იყო აღმშენებელი, ხრუშჩოვის დროს მან გადაარჩინა ქართველობა სამშობლოდან გასახლებას.

– როგორც ვიცით, თავად  მცხეთელი არ ხართ?

– დავიბადე ცაგერის რაიონის სოფელ საირმეში. მცხეთაში თბილისიდან აღმოვჩნდი. პროფესიით ეკონომისტი და საქონელმცოდნე ვარ. პირველივე დღიდან ვუძღვები ამ საქმეს. შვილები მეხმარებიან, მაგრამ შვილიშვილს მინდა დავუტოვო აქაურობა. განათლება ინგლისში მიიღო. ბიზნესმენეჯერია და ვნახოთ რა გამოუვა. იცის, რომ სალობიეს მენიუში ინგლისური ნიუანსების შემოტანა დაუშვებელია. უნდა შეინარჩუნოს რაც აქ არის, მენიუ არ შეიცვლება.

ესაუბრა შორენა პაპაშვილი

მსგავსი თემები

26 Thoughts to “ყველაფერი ქართული, გლეხური მეურნეობა და 5-მილიონიანი ბრუნვა – მცხეთის სალობიე 50 წლისაა”

  1. I am typically to blogging and i actually recognize your content. The article has really peaks my interest. I am going to bookmark your web site and hold checking for brand spanking new information.

  2. Hi! Would you mind if I share your blog with my myspace group? There’s a lot of folks that I think would really appreciate your content. Please let me know. Thanks

  3. Loving the info on this website , you have done outstanding job on the blog posts.

  4. Hey! Someone in my Facebook group shared this website with us so I came to give it a look. I’m definitely loving the information. I’m bookmarking and will be tweeting this to my followers! Excellent blog and superb style and design.

  5. F*ckin’ awesome things here. I am very glad to peer your article. Thank you so much and i’m taking a look forward to contact you. Will you please drop me a e-mail?

  6. Pretty nice post. I just stumbled upon your blog and wished to say that I have truly enjoyed surfing around your blog posts. After all I will be subscribing to your rss feed and I hope you write again very soon!

  7. Excellent goods from you, man. I’ve understand your stuff previous to and you’re just too great. I actually like what you have acquired here, certainly like what you are saying and the way in which you say it. You make it enjoyable and you still care for to keep it wise. I cant wait to read far more from you. This is actually a wonderful website.

  8. Thank you for sharing excellent informations. Your web site is so cool. I’m impressed by the details that you have on this website. It reveals how nicely you understand this subject. Bookmarked this website page, will come back for extra articles. You, my friend, ROCK! I found simply the information I already searched everywhere and just could not come across. What a perfect website.

  9. I like this blog so much, saved to fav.

  10. Oh my goodness! a tremendous article dude. Thank you Nevertheless I am experiencing situation with ur rss . Don’t know why Unable to subscribe to it. Is there anyone getting equivalent rss drawback? Anybody who knows kindly respond. Thnkx

  11. Hello my family member! I wish to say that this post is amazing, great written and come with almost all significant infos. I would like to peer more posts like this .

  12. get

    What i do not understood is in fact how you’re no longer really a lot more well-liked than you might be now. You are very intelligent. You understand thus significantly relating to this topic, produced me in my view imagine it from a lot of varied angles. Its like women and men don’t seem to be involved except it’s one thing to do with Woman gaga! Your personal stuffs outstanding. Always handle it up!

  13. It’s really a cool and helpful piece of info. I am glad that you shared this useful info with us. Please keep us up to date like this. Thanks for sharing.

  14. Great website you have here but I was wondering if you knew of any message boards that cover the same topics discussed in this article? I’d really like to be a part of group where I can get feedback from other experienced people that share the same interest. If you have any suggestions, please let me know. Cheers!

  15. I’d forever want to be update on new articles on this website , saved to bookmarks! .

  16. Hello! I know this is kind of off topic but I was wondering which blog platform are you using for this site? I’m getting sick and tired of WordPress because I’ve had problems with hackers and I’m looking at alternatives for another platform. I would be great if you could point me in the direction of a good platform.

  17. certainly like your web-site however you need to take a look at the spelling on quite a few of your posts. Several of them are rife with spelling problems and I to find it very troublesome to tell the reality on the other hand I’ll definitely come again again.

  18. The following time I learn a blog, I hope that it doesnt disappoint me as a lot as this one. I mean, I do know it was my choice to learn, however I really thought youd have something fascinating to say. All I hear is a bunch of whining about something that you possibly can fix in the event you werent too busy in search of attention.

  19. There is noticeably a bundle to know about this. I assume you made certain nice points in features also.

  20. obviously like your web-site however you have to test the spelling on quite a few of your posts. Several of them are rife with spelling problems and I to find it very bothersome to inform the truth nevertheless I’ll definitely come again again.

  21. I have been reading out many of your posts and i must say clever stuff. I will surely bookmark your blog.

  22. I view something genuinely special in this web site.

  23. Good – I should certainly pronounce, impressed with your site. I had no trouble navigating through all the tabs and related info ended up being truly easy to do to access. I recently found what I hoped for before you know it in the least. Quite unusual. Is likely to appreciate it for those who add forums or something, site theme . a tones way for your client to communicate. Nice task..

  24. I really like your blog.. very nice colors & theme. Did you design this website yourself or did you hire someone to do it for you? Plz reply as I’m looking to design my own blog and would like to know where u got this from. thanks a lot

  25. Just want to say your article is as surprising. The clearness on your put up is simply excellent and that i could assume you’re an expert on this subject. Well along with your permission let me to clutch your RSS feed to keep updated with drawing close post. Thanks 1,000,000 and please continue the gratifying work.

  26. F*ckin’ amazing things here. I am very glad to see your post. Thanks a lot and i am looking forward to contact you. Will you kindly drop me a mail?